Sebastián Pederiva le cocinó a la reina Máxima, armó el menú a varios futbolistas, vivió en Europa, cocinó para las galas de los Martín Fierro y ahora vende medialunas en Junín, provincia de Buenos Aires.
Sebastián Pederiva, chef argentino, acepta la invitación y va a cocinar a la casa de Máxima Zorreguieta, que en aquel momento era 2009y todavía es la princesa de Holanda. Bucólica por donde se la mire, la casa queda en una reserva en medio de un bosque, cerca de La Haya, la capital administrativa de los Países Bajos. La idea de Sebastián es preparar un asado para toda la familia real, unas 25 personas. Como le habían avisado que a Máxima no le gustaba el lomo y prefería cortes “más sabrosos, con un poquito de grasa”, puso a la parrilla vacío y entraña al estilo argentino con barras de hierro y una manivela para acercar o alejar los alimentos al fuego.
De Baradero, en la provincia de Buenos Aires, Sebastián, o Pepe, tal como lo llaman los que más lo conocen, es amigo de Darío Cvitanich, delantero fino que este año, a los 37, regresó por segunda vez a Banfield. Muy amigo. Íntimo. Y esa relación le permitió atravesar algunas fronteras.
“Con Darío nos conocemos desde chicos: íbamos juntos a la misma escuela primaria, el Instituto Santiago Ferrari, un privado con subsidio religioso”, explica Pederiva, que está en pareja desde hace seis años con Eugenia, contadora, y tiene una hija, Bruna, de tres. “Después, yo cursé la secundaria en el mismo colegio y Darío ya viajaba a Buenos Aires para jugar en las Inferiores de Banfield: vivía en la pensión del club. Igual, nunca dejamos de vernos”.
Pederiva conversa por teléfono desde Junín, otra ciudad bonaerense, a unos 200 kilómetros de Baradero, su lugar de residencia desde diciembre de 2020. Habla con entusiasmo, como quien se apasiona con su oficio y al mismo tiempo es consciente de que ha hecho un recorrido intenso. “Antes vivía en Vicente López, en un departamento de tres ambientes con balcón. No estaba nada mal, por supuesto. Pero en medio de la pandemia decidí venirme más al verde”, avanza.
A los 18 años, Sebastián dejó Baradero y se mudó a Buenos Aires con la idea de empezar a trabajar como ayudante de cocina en el restaurante La Stampa, de Las Cañitas. El napolitano Felice Ambrosio, el dueño del local, uno de los más importantes de la zona, le permitió estar allí unos seis meses para ver si le gustaba el oficio de chef: si soportaba estar tanto tiempo parado pelando zanahorias y lavando acelga, si no se desanimaba si se le quemaba una tortilla…
“Llegué a La Stampa a través de un conocido. Trabajaba gratis, por la comida. Ahí me di cuenta de que la gastronomía era lo mío”, explica Sebastián. “Con esa certeza, al año siguiente, en 2002, mis viejos me bancaron la carrera en el Instituto Argentino de Gastronomía, en Santa Fe al 1500, Recoleta. El curso duraba dos años”.
Al principio, Sebastián vivía en un departamento familiar junto a su hermana Alejandra, que también se había mudado a Buenos Aires con el propósito de formarse en el nivel terciario: estudiaba kinesiología (Sebastián es el menor de tres hermanos: su otra hermana, Cecilia, se dedicó a la administración de empresas).
Con el tiempo, cuando ya se lucía entre las hornallas y había empezado a cobrar un sueldo en el Hotel Hilton, donde también se desempeñaba como ayudante de cocina, Sebastián se mudó a un departamento junto a dos amigos de Baradero, Emmanuel Ruiz, que primero estudió medicina y después educación física, y Cvitanich, que ya había debutado en la Primera de Banfield.
Los tres amigos dormían en la misma habitación. “Con Darío compartíamos una cama cucheta: Darío arriba y yo abajo. Darío había comprado una tele grande y la puso en el living… Ese departamento era el centro de reunión de todos los amigos de Baradero: había momentos en que llegábamos a ser 15 jugando a la Play”, evoca el cocinero.
Ya con el título de chef, Sebastián, inquieto y con ganas de progresar en el mundo culinario, hizo el curso de sommelier en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, también en Recoleta: Juncal al 800. Entre trago y trago, María Barrutia, una de las directoras del instituto, le contó que se había abierto una vacante para auxiliar de sommelier en el reconocido restaurante Mugaritz, del País Vasco, y que él contaba con el perfil necesario para acceder a ese puesto tan codiciado. Una pasantía premium, una temporada en las grandes ligas.
Como quien está dispuesto a incorporar nuevas experiencias, la idea lo entusiasmó enseguida. Con dos estrellas Michelin, Mugaritz, del chef Andoni Aduriz, estaba considerado el cuarto mejor restaurante del mundo. “Aunque no me pagaran y sólo me dieran casa y comida, estar allí me iba a servir mucho. Eso sí, como nunca me destaqué por ahorrar, no podía pagar el pasaje. ‘Olvidate, yo te banco lo que haga falta’, me dijo mi amigo Darío. Justo por esa época, él estaba por firmar su contrato para irse a jugar al Ajax de Holanda (el pase costó diez millones de dólares)”.
Tras su paso por el País Vasco, Sebastián se marchó a Ibiza, la ciudad de la rave a toda hora, en continuado, donde le habían ofrecido trabajar en la cocina del Hotel Aguas. Llegó con diez euros, seco, al borde del default. “Al principio me bancó Fernando, el tío de un amigo que hacía como 20 años que vivía en Ibiza. Fernando se dedicaba a manejar barcos. Era un pirata increíble… Vivíamos al lado de Pachá. La ventana de mi cuarto daba al patio del boliche… Imaginate… La música en las orejas todo el tiempo… Cuando cobré mi primer sueldo, 1.200 euros, me mudé a mi propio departamento, a una zona más alejada del centro: puse 600 euros para entrar y otros 600 para pagar el alquiler. Sí, me quedé otra vez en cero. Pero ya tenía trabajo y podía empezar a repuntar”.
También, siempre con ganas de retomar el camino profesional, Sebastián buscaba un empleo fijo. Así, gracias a otro “conocido”, fue contratado para cocinar en el club de golf de Wassenaar, a 40 minutos en auto de Amsterdam. El dueño del club de golf era Theo Dietz, un millonario que había hecho su fortuna con la marca de ropa de surf O’Neill. A Theo le gustaron tanto las recetas del argentino que se lo llevó a trabajar a su casa.
Cambio de rumbo
En 2010, cuando Cvitanich siguió su carrera en el Pachuca, de México, Sebastián decidió regresar a la Argentina. “Extrañaba a mi familia, a mis amigos… ”, dice. “Además, sentía que ya había vivido lo que pensaba vivir en Europa. Y llega un momento en el que tenés que definir: o te quedás para siempre lejos de tu casa o te volvés. Y me volví”.
Otra vez en su país, Sebastián armó varios proyectos: puso una vinoteca, fue jefe de cocina en una heladería, preparó comida para los cines premium de Hoyts, armó un restaurante de campo en Baradero… “Pero un día me enojé con la profesión y dejé todo…”, comenta el chef argentino.
La vida del cocinero no es tan fácil como parece o como se ve en la televisión… Hay un lado B que no se conoce, que implica mucho sacrificio. A veces lo único que hay en la vida del cocinero es trabajo. No tenés fines de semana ni feriados libres. Las jornadas pueden empezar a las 5 de la mañana y terminar a las 11 de la noche. Es una rutina que te puede quemar. Podés sufrir ataques de pánico… No ves la hora de juntarte un sábado a la noche con tus amigos… Además, en esta profesión, los que ganan muy bien son pocos… A mí me vino bien tomarme un respiro… Alejarme un poco. Hasta que me reconcilié con la profesión y volví a trabajar al Hilton.
En el hotel de Puerto Madero, entre otros eventos, Sebastián cocinó para la gala de los premios Martín Fierro. “Una vez se nos ocurrió servir un bocadito de bienvenida arriba de una piedra. Y después, una costilla entera sobre el plato. Se habló mucho de eso. Algunos nos elogiaron y otros nos criticaron… Lo aceptamos como parte del juego”, comenta.
“Tengo un emprendimiento personal: se llama Hoyletocapepe. En mi casa preparo medialunas rellenas, pan de masa madre… Abastezco a cuatro bares de Junín, recibo pedidos particulares y también hago algunos eventos. La ventaja de trabajar así es que manejo mejor mis horarios. Y puedo estar más tiempo con mi hija”, finalizó Sebastián en entrevista con diario Clarín.